Альфа Леди - Энциклопедия мира женщины

Кулинария

Как приготовить плов. Рецепт плова с фото.

Итак, плов. Основные его ингредиенты, как известно, это рис и мясо. Хотя существует множество рецептов плова, в котором мясо отсутствует, тем не менее, именно плов с мясом является наиболее популярным блюдом узбекской кухни.

В этой статье мы расскажем об одном классическом рецепте узбекского плова под названием «Ферганский».

Этот способ приготовления плова около 10 лет назад был найден где-то в интернете, немного модифицирован под кулинарные предпочтения нашего окружения и вот уже долгое время данный набор продуктов и способ приготовления позволяет не волноваться "получится-не получится". Всегда гости просят добавки, что является показателем успеха в приготовлении любых кулинарных блюд.

Историю этого блюда рассказывать не будем, особо интересующимся происхождением и нюансами - google в помощь. Одно хотим отметить, что приготовление плова на костре каким-то мистическим образом влияет на его вкусовые качества и на скорость его уменьшения в казане (кстати, казан для плова - это непременное условие). Но и в случае приготовления этого блюда в домашних условиях на плите, при использовании описанного ниже набора продуктов и соблюдении технологии, успех обеспечен.

Казан может быть с плоским дном или конусным чем толще - тем лучше. Крышка обязательна. Так же понадобится шумовка (большая круглая ложка с отверстиями). Как показала практика, шумовка является наиболее удобным прибором для перемешивания ингредиентов плова в казане.

Процесс приготовления узбекского плова можно условно разделить на несколько этапов:

- Подготовка продуктов;
- Приготовление зирвака (основы плова);
- Закладка и приготовление риса.

Ингредиенты для плова

Список продуктов для приготовления плова:

1. Рис - 1 кг.
2. Мясо- 1 кг.
3. Морковь - 1 кг.
4. Лук репчатый -0.5 кг.
5. Масло растительное 250-300 мл. или бараний курдючный жир (400-500 гр).
6. Соль - 1.5-2 ст. л
7. Зира (кумин) - 2 ст. л.
8. Барбарис сушеный -2 ст. л
9. Перец острый стручковый - 2 шт.
10. Чеснок -2 головки
.

Теперь подробней о продуктах.

Рис для плова

Аутентичный рис для приготовления настоящего узбекского плова это дев-зира. Это редкий вид риса который вы навряд ли найдете. Автор статьи несколько раз случайно находил этот рис, но в последствии с успехом заменил его другим. Больше всего подходит длинно-зернистый рис, с малым содержанием клейковины, который становится рассыпчатым после варки. Идеальным является рис «Басмати» или «Супер Басмати». Этот рис хорошо берет на себя аромат специй и у него самого нет специфического вкуса. Также можно использовать рис «Жасмин» (жасминовый), но все же «Басмати» и «Супер Басмати» - наиболее подходящие сорта.

Не рекомендуем использовать пропаренный рис, влияет на вкусовые качества готового плова не лучшим образом.

Мясо для плова

Любое свежее. В идеале баранина или говядина.

Морковь.

Есть сорт «карателька». Идеальное сочетание. Если таковой не будет, тогда любую как можно слаще. Хотя традиционно узбеки используют желтую морковь, не очень сладкую.

Лук репчатый

Тут нюансов нет, все понятно. Покупаем крупный, если резать вручную или под размер входного отверстия вашего комбайна. Лук режется кубиками. Лук надо брать обычный репчатый (не фиолетовый и не белый).

Масло или курдючный бараний жир

Масло может быть любым растительным, желательно без аромата. Автор обычно использует оливковое нерафинированное первого отжима. Это масло лучше других экстрагирует аромат специй и очень хорошо переносит высокие температурные перегревы. Хотя несколько раз использовал подсолнечное рафинированное и разницы вкуса в готовом блюде замечено не было.

Курдючный жир понадобится вместо масла. На самом деле в классическом рецепте плова используется именно он. Если вы будете использовать курдючный жир, его надо будет нарезать небольшими кубиками, бросить в казан и вытопить жир, а шкварки удалить из казана. Шкварки можно съесть с черным хлебом.

Специи для плова

Зира (или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр) и барбарис. Две обязательные специи, без которых получится не плов, а совсем другая рисовая каша. Можно конечно использовать готовые специи для плова, но вы же хотите не просто сварить плов, а накормить любимых вами людей шедевром кулинарии, попробовав который, они не смогут забыть. Если нашли зиру и барбарис, сразу покупайте на несколько раз. Ваши гости потребуют приготовить плов снова.

Острый перец стручок и чеснок вам понадобятся на последней стадии приготовления плова. Стручковый перец ни чем не заменишь, но и его отсутствие никто не заметит, так что если забыли купить, ничего страшного. Чеснок можно заменить сухим молотым, но головкой он будет смотреться лучше, да и вкус немного другой. Но не принципиально.

Если вы уже все купили приступаем к готовке.

Плов из говядины или баранины. Приготовление

Для начала займемся рисом. Его необходимо тщательно промыть. Обычно надо сменить 9-10 вод, но в зависимости от производителя риса, может понадобиться больше или меньше. Показателем достаточной чистоте риса является чистая вода.

Следите за тем, что бы рис после того, как вы его намочите, не оставался без воды даже на несколько минут. Иначе он раскрошится.

Чистый рис оставляем в воде и немножко подсаливаем воду (1 чайная ложка).

Готовим мясо.

Если вы купили баранину, снимаем мясо с кости. Косточки откладываем в сторону, они нам еще понадобятся.

Если используете говядину или телятину, то берите заднюю часть, кострец, мякоть (не рекомендуем брать шею).

Мясо режим кусочками примерно 2 х2 см или чуть крупнее. Морковка чистится и нарезается соломкой. Толщина соломки около 5 мм. Для ускорения процесса можно спользовать комбайн, который нарезает морковь кубиками. На вкусовые качества способ нарезки не влияет, оставляем выбор способа нарезки моркови на ваше усмотрение. Главное соблюсти небольшую толщину: 5-7 мм.

Лук тоже режем кубиками или соломкой размером примерно 0,5 х 0,5 см.

Этап подготовки продуктов закончен. Обычно для этого нужно около 30 минут.

Идем дальше.Это этап приготовления зирвака основы плова.

Все подготовленные продукты должны быть максимально сухими, без лишней влаги. Ставим казан на огонь. Самая большая конфорка на плите или активно горящие дрова, если вы готовите на костре. В накалившейся казан мы наливаем масло. Через одну-две минутки масло начинает дымиться сизым дымком, это сигнал для закладки лука. Огонь не уменьшаем.

Если используете бараний курдюк, то нарезанные кусочки бросаете в казан и вытапливаете из него жир. Когда кусочки станут темно-коричневого цвета и значительно уменьшаться в размере, как бы свернутся, их надо вынуть из казана, а дальше действовать по рецепту.

Закладываем лук, чтобы он отдал маслу свой сок. Жарим лук на максимальном огне. Лук постоянно помешиваем для равномерного обжаривания.

Следующие продукты закладываем когда лук станет слегка золотистым. Бросаем специи. Зира и барбарис. Минутку обжариваем их, интенсивно помешивая. В этот момент жир экстрагирует все вещества, которые и придают плову этот ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

Пришла очередь мяса. Если остались косточки, бросаем их в казан и пару минуток обжариваем. Вынимаем косточки на тарелку и загружаем мясо. Держим хороший огонь, для того, что бы кусочки мяса обжарились и покрылись корочкой.

Когда мясо обжарилось, закладываем морковь и параллельно ставим кипятить чайник с одним литром воды. Начиная от закладки лука до окончания обжаривания моркови, вы не сможете отвлечься от приготовления, так как огонь активный и нужно постоянно помешивать.

На обжаривание моркови нужно минут 5. Вы поймете, когда морковь будет готова. Заливаем всё это литром кипятка, солим (1,5 ст. ложки) и, если вы обжаривали косточки, закладываем их в зирвак. ТОЛЬКО теперь убавляем интенсивность горения до минимум, крышку не закрываем.

Зирвак должен томиться 25-30 минут. Вода должна максимально испариться. Пробуем на соль и, при необходимости, добавляем еще. Зирвак должен быть хорошо пересолен. У риса есть свойство забирать на себя много лишней соли.

Время закладки риса для плова

Косточки, если вы их не забыли положить в зирвак, нужно убрать. Ставим чайник, нам понадобится еще около литра воды. Пока закипает вода, сливаем воду с риса и закладываем его в казан. Нужно разровнять рис по всей плоскости зирвака. Добавляем огня на максимум и через шумовку, что бы не размыть слой риса, заливаем кипяток в казан. Вода должна покрыть рис слоем около 1 см.

Сначала слой воды будет прозрачным, но кипение зирвака начнет поднимать через слой риса масло, которое будет обволакивать каждую рисинку и не позволит им слипнуться. Когда слой воды помутнеет, убираем огонь до самого минимума. Если готовим не на костре, переставляем на самую маленькую горелку. Закрываем крышку.

Через 15 минут пробуем верхний слой риса. Если верхний слой не готов, нужно посмотреть достаточно ли воды под рисом. Для этого прокалываем слой до зирвака и, если вода еще есть, закладываем в слой риса чеснок, стручки перца и закрываем крышку. Для верности можно немного перемешать верхний слой риса. Если воды внизу уже нет, долейте буквально 2 столовые ложки.

10 минут на самом маленьком огне - и плов готов. Еще через 10 минут можно опрокинуть казан на круглый разнос подходящего размера и поставить на стол. Если под рукой разноса не оказалось, просто перемешайте плов.


Рекомендуемые статьи

1.Здоровое питание для похудения

 

Мода и стиль

Здоровье
Дом и уют
Отдых и путешествия
Кулинария
Психология
Истории, события, личности
Страница джентльмена

2013 Все права защищены © Перепечатка материалов с сайта полностью или частично разрешается только с обязательной гиперссылкой на сайт "АльфаЛеди", доступной для поисковых систем.